Правда о разрекламированном и недоваренном ресторане в Бруклине
Обед на свежем воздухе на недавнем фестивале Le Fooding в Бруклине. (ЭММАНУЭЛЬ ДАНАНД / AFP / GettyImages)
СМИ о кулинарии, у которых мало серьезных новостей, с которыми можно работать, рассказывают о трендах, и они никогда не были более привлекательными, чем в этом сезоне. Обязательно появятся истории о гениальном шеф-поваре этого года, использующем свой волшебный пинцет, или гиперболические оды в «эпическое дегустационное меню».
Отныне в каждое итоговое заключение 2012 года вы можете ожидать одну вещь. Новый год - это ежегодная небылица о том, как Бруклин стал столицей ресторанов. Это неотразимая история, которая должна понравиться жителям Бруклина и обмануть чернику во внутренних районах, и она также имеет столь необходимую юношескую сексуальную привлекательность; кулинарные писатели видят в Бруклине суровую перезагрузку истории, которую они давно устали рассказывать о Манхэттене. Но вот в чем дело: Бруклин, взятый как город-ресторан, - отстой. Мое плохое отношение к Бруклину может быть ошибочным, а после «Сэнди», которая сильно ударила по некоторым ресторанам, это может показаться безжалостным. Но, по крайней мере, это сделано из лучших побуждений и заработано тяжелым трудом. Семь лет я жил и ел в графстве Кингс. Как кулинарный писатель, я ел в каждом районе и почти в каждом новом известном ресторане. В первые годы я никогда не переставал хвалить, как и все мы, постоянную горстку настоящих ресторанов района - Al Di La, Saul, Noodle Pudding - и называть их сильно недооцененными.
«New Brooklyn Cooking» начала появляться в таких местах, как ныне несуществующие Chickenbone Café Зака Пелаччо или Marlow & Sons, я их поддерживал и защищал. Однако через несколько лет (и гораздо большего знакомства с ресторанным миром Манхэттена, благодаря моей работе писателем для Grub Street) я начал понимать, что старая гвардия на самом деле не так хороша, вырванная из контекста, и что новая места, хотя и прекрасные, полагались на огромные усилия их владельцев, которые могли длиться так долго.
Вещи не так сильно изменились, но по мере того, как открылось все больше семейных ресторанов, и более состоятельные типы оказались вынужденными обходиться без Манхэттена, возникла разновидность гражданского поощрения, которая защищает даже самые недостатки Бруклина с праведным гневом. Роберт Сиетсема, сохраняя это правдой, как всегда, заявил два года назад, что ненавистники Бруклина «просто слишком ленивы, чтобы найти метро и сесть в него, их языки настолько привыкли к знакомому и прозаичному, что они не хотят пробовать ничего другого». Их остроумие настолько потускнело из-за чувства собственного достоинства, что они не желают признавать, что кулинарный мир в том виде, в каком они его знают - мир французской кухни, тяжелого столового серебра, мизинцев в воздухе и табачных изделий за 500 долларов - почти не существует, поскольку большинство нас это беспокоит ». Этот смехотворный сценарий «снобы против неряхи», кажется, был некритически принят тысячами.
Ресторанная сцена Бруклина и созданный им для себя утвердительный хор - настоящий пример конформности наравне с Стэнфордский тюремный эксперимент и Повиновение властям Стэнли Милгрэма. И эта шумиха не просто местная. GQ объявил Бруклин «самым крутым городом в Америке» и заявил, что в мире продуктов питания «именно здесь все происходит». Этот район, когда-то считавшийся заводью, стал рекордсменом по отзывам Zagat - 250 (по сравнению с 217). Адам Платт из Нью-Йорка, вслед за некоторыми очень хорошими отзывами, объявил «кулинарный сдвиг власти на восток» благодаря Brooklyn Fare и небольшому количеству амбициозных усилий (Blanca, Battersby, Gwynett Street, Colonie.)
< p> Поскольку Бруклин укрепляет свою кулинарную легитимность, это происходит только благодаря тому, что он безрассудно бежит от собственной, очень реальной, очень проблемной культуры питания. Что характерно, почти все рестораны, которые, по утверждению г-на Платта и других, предвещали этот сдвиг, без сомнения, являются ресторанами Манхэттена, созданными шеф-поварами и рестораторами Манхэттена. Баттерсби - создание двух ветеранов Алена Дюкасса - настоящий апофеоз обеда с приподнятыми мизинцами. Colonie происходит от Mas (Farmhouse), Gwynett Street от wd ~ 50 и Mugaritz - даже Brooklyn Fare, гордость района, является творением шеф-повара, наставником которого был Дэвид Боули, и который довел до совершенства свое мастерство в Манхэттене, о чем обычно забывают, Bar Blanc. Если бы Bar Blanc находился на Смит-стрит, он был бы провозглашен славой гастрономии; в Вест-Виллидж это было просто другое место. Та же самая динамика, наоборот, действовала в предшественнике Brooklyn Fare, жемчужине бруклинских ресторанов, в ресторане Al Di La в Park Slope, который годами находился на автопилоте и который был бы похоронен в безвестности и безразличии, будь он расположен к западу от реки.Но Аль Ди Ла долгие годы был итальянцем высокого уровня.ресторан, где готовят очень традиционные блюда, хотя и в непринужденной атмосфере. Типичный современный ресторан Бруклина, как мы все знаем, имеет мало общего со своими манхэттенскими кузенами. Вместо этого он, скорее всего, будет иметь такое имя, как Яичко или Баранья хижина, и будет специализироваться на обрезках трехдневной давности, неравномерно приготовленных преданными, но неконтролируемыми молодыми поварами, и поданных с привычной наглостью бывшими девушками-самоубийцами в мерцающем свете маленьких партия ламп Эдисона. Цены обычно справедливы для того, что вы получаете, но вы не получаете так много. Иногда еда действительно вкусная, например, пончики с беконом в Traif; в других случаях это просто странно, как фуа-гра с кленовым сиропом (подается в том же ресторане).
После долгих размышлений я решил, что есть три взаимоусиливающие причины Отличный Бруклинский бай-ин. Один психологический. Я считаю, что жители Бруклина сильно переоценивают свои рестораны как средство защиты от мучений изгнания. Великий невысказанный факт жизни в Бруклине состоит в том, что никто, по крайней мере, никто из тех, кого я когда-либо встречал, не переезжал туда, потому что им это нравилось больше, чем Манхэттен. («Это неправда!» - я слышу, как они говорят. «Мне неинтересно жить на Манхэттене…») На самом деле они живут там, потому что это лучшее место, которое они могут себе позволить. Близлежащие рестораны становятся дико привлекательными благодаря гастрономической форме пивных очков, потому что их соседи так счастливы не есть фалафель. Таким образом, The Farm on Adderly, вполне приемлемый аванпост высокого скотного двора, казался еще одной таверной Gramercy, только потому, что был лучше, чем единственный другой приличный американский ресторан в Ditmas Park, Picket Fence. Посредственный пивной бар Buttermilk Channel, южный ресторан, неспособный подать приличную жареную курицу или печенье, провозглашается мастерским, в основном, я подозреваю, потому что туда можно брать визжащих младенцев, и никто не будет жаловаться. Franny's, чья ничем не примечательная пицца отличается только присущей ей насильственной ханжеством, на самом деле считается одной из лучших в городе, хотя на самом деле она по вкусу во всех отношениях похожа на 15 других пицц, которые вы не обязаны есть с вилка и нож.
Даже больше, чем благодарность местных жителей, это явная нехватка приличных кухонь, благодаря которой рестораны Бруклина остаются на плаву и вызывают восхищение. Очень немногим из них приходится выдерживать реальное давление рынка. Если ресторан из списка 212 дает сбой даже на несколько месяцев, он падает. Просто спросите Вандаага, или Кибо, или Нового француза. Одно только это давление удерживает средний уровень качества Манхэттена на прежнем уровне. Поместите Сент-Ансельм на Юнион-сквер, конкурируя с Strip House, Gotham Bar and Grill and Kin Shop, Rosemary’s и Japonica, Craftbar и Gramercy Tavern. Тогда посмотрите, как долго придется ждать, чтобы попасть туда.
Это не значит, что среди отбросов не найти нескольких действительно хороших ресторанов: Seersucker, жемчужина лардкора, и его дополнительное кафе Smith Canteen; Майл-Энд, еврейский Торриси; Pok Pok, более чем заслуживающий ажиотажа; и, мой любимый, Vinegar Hill House, чья лоу-файная атмосфера сосуществует с зорким вниманием к идеальной еде.
Теперь я понимаю, что многое из этого субъективно, но все же субъективность движет Бруклином. раздутый статус, поскольку шумиха достигает экспоненциальной высоты в эхо-камере клиентов с одинаковыми вкусами. И это, даже больше, чем местная близорукость, является настоящей причиной ложных заявлений Бруклина о мире. Правда о бруклинской еде и ее тайном грехе заключается в том, что она далеко не открыта, экспериментальна и свободна, она на самом деле гораздо более ограниченна и консервативна, чем кто-либо, насколько мне известно, заметил.
Как McSweeney's Quarterly, который утверждал, что является хранилищем отклоненных статей, но быстро разработал домашний стиль, настолько изысканно оформленный, что только восемь человек могли писать для него, культура питания Бруклина ограничена самым жестким из параметров: зоной комфорта неопытной молодежи и незащищенности писатели старшего возраста, которые ищут к ним отношения. Вопреки утверждениям о пищевых мандаринах за рекой, большинство молодых бруклинцев, с которыми я разговариваю, на самом деле не пресытились белыми скатертями, приготовленными в стиле Le Cirque. Они просто никогда этого не испытывали. В результате у них действительно нет стандарта того, какими должны быть хорошие рестораны. Хижина баранины - их рабочая точка зрения; так что в округе одна за другой множатся баранины хижины, каждая из которых разрабатывает одну и ту же жилу вкусов в бесконечной петле обратной связи, состоящей из пончиков с беконом и мясных закусок.
Бруклинское определение вкуса - это упражнение в тавтологии. Бруклинские гурманы предыдущего поколения определили себя вокруг этнических дредноутов старой школы: Ди Фара в Мидвуде, Танорин в Бэй-Ридж, Бостон ДжеркГород на Ютика-авеню в Ист-Флэтбуше, World Tong Seafood в Бенсонхерсте, рынок M&I на Брайтон-Бич. Новые гурманы там модные, но они стекаются в места, которые по большей части обслуживаются людьми, такими же, как они сами.
В конце концов, они переезжают в Бруклин не ради своего здоровья; они переезжают сюда, чтобы быть рядом друг с другом. Вот почему почти все оживленные места, как правило, относятся к одной группе облагороженных кварталов: Кэрролл Гарденс, Вильямсбург, Саут-Слоуп, Гринпойнт. Если в других районах появляются бруклинские рестораны, то это потому, что там живут белые выпускники колледжей, которые поддерживают их. Никто из жителей-иммигрантов, населяющих парк Дитмас, не ходит на ферму на Аддерли; большинство из них вообще не едят в ресторанах. Они готовят дома, покупая кулфи, козье молоко и галлоны молока в местных винных погребах, говорящих на урду.
Вильямсбург, одно из самых закрытых поселений Бруклина, является прекрасным примером. Технически там есть евреи, латиноамериканцы и белые старше 40 лет, но они практически незаметны в ресторанной культуре этого района. Да, есть свой особый стиль - Вильямсбург. А как насчет еды? За последний год я решил посетить несколько новых (ишедших) ресторанов Вильямсбурга.
Я уже ел в большинстве самых известных окрестностей последних лет, некоторые из которых были отлично (DuMont и Dressler) и многие другие из них были либо общими (Diner, Juliette), либо крайне неравномерными (Egg, Fatty 'Cue), либо нишевыми операциями (Pies' n 'Thighs, Marlow & Sons). популярные в Вильямсбурге рестораны недавнего урожая: стейк-хаус St. Anselm, который якобы насыщает взыскательных хищников; Мне сказали, что в районе Олсвелл один из лучших гамбургеров в Нью-Йорке; и Isa, авангардное предприятие, более дикое, чем все, что я нашел бы на Манхэттене. (The Pines, совершенно новый, разрекламированный ресторан в Гованусе, только что открылся и был слишком молод, чтобы судить о нем.)
St. Ансельм был полным разочарованием, так как в награду за час ожидания подарил недосушенный, необжаренный стейк на вешалке, который на вкус был так, как будто он сидел в холостом холодильнике, что, вероятно, и было. Бургер Олсвелла был хорошо приготовлен, но в нем не было больше сока, чем в печеном картофеле; а Иса, которая хвасталась примитивистской кулинарией в дровяной печи, производила одни из самых худших и странных блюд, которые я помню, в том числе жареный скелет сардины и стейк с картофелем, покрытый кусочками сгоревшего сена. Дровяная печь, которая и была причиной ее существования, на самом деле питалась от газовой печи, питаемой синей струей, столь же яростной, как форсажная камера F-16.
Как, подумал я, это так. Возможно ли, что так много хороших едоков, многие из которых знают гораздо больше о еде и которые так много путешествовали, купятся на это? Ответа было не так много
комментариев