Слишком свинья, чтобы провалиться: два новых ресторана используют нашу неблаговидную любовную связь со свининой
Иллюстрация Виктора Юхаса.
Трудно точно определить момент, когда увлечение Нью-Йорка свининой превратилось в увлечение свиньями. Хотя они похожи, разница между свиньей и свининой огромна. В этом разница между жизнью и смертью. Свиньи - это нежить из свинины. Свинина - это бывшая свинья.
Тем не менее, в последние годы объект внимания кулинарной сцены, несомненно, сместился с посмертного на предубойный. Когда-то мы довольствовались поклонением свиной грудине, Всеведущим Мясом Ксену и обезьянами римлян с вызывающими подагру меатопиями.
Но даже в нашей самой пылкой вакханалии в центре внимания было животное после того, как он перешла порог от жизни к смерти, от дышащего существа до съеденного. Но в наши дни простого мяса недостаточно. Преследуйте его обратно к воротам скотобойни. Нежить это. Нам нужна свинья.
Свиньи и Нью-Йорк, конечно же, имеют долгую и богатую историю. Департамент полиции Нью-Йорка был образован в 1845 году… Шучу. Шучу. Как известно, кабаны бродили по убогим улицам города вплоть до середины 19 века. «Свиньи были», - пишет Хенрик Хартог в своем основополагающем тексте «Свиньи и позитивизм», «обычной частью американского городского пейзажа».
Однако примерно до 2002 года свинина не присутствовала в меню «The правая толпа ». Первый фетишист свинины современной эпохи является предметом некоторых дискуссий. Некоторые говорят, что это был Дэвид Чанг из Momofuku Noodle Bar на Манхэттене, другие говорят, что эта честь принадлежит Заку Пелаччо из Chickenbone Café в Бруклине. Эйприл Блумфилд определенно имеет к этому какое-то отношение. Женщина любит хорошую свиноматку.
В отличие от куриных блюд, которые были в меню с незапамятных времен, но не смогли разжечь пылкую страсть среди гурманов, в наше время свинина породила настоящую мясную волну. Фотографии поваров, позирующих с мертвыми свиньями, стали мемом. Чанг сделал это. Блумфилд тоже. Эндрю Кармеллини повесил свинью через плечо, когда он ехал на велосипеде. Симус Маллен держал свою свинью, сладко закрыв глаза, на ее морде застыла маленькая поросячья улыбка. Назовите это Абу-Грейб момент еды порно.
Для свинины, в отличие от курицы, говядины и, конечно, рыба, разработал вокруг него невыразимая Сексуальность. Поедание рысаков и покусывание хрустящего свиного уха превратилось в распутство, столовый эквивалент наручников. Есть причина, по которой Бэйб был свиньей, а не, скажем, палтусом.
Два новых ресторана иллюстрируют широту этого увлечения. Swine, винный бар с свиньями в Вест-Виллидж; и Pig and Khao, тайский / индонезийский ресторан в Нижнем Ист-Сайде.
Эти новые свиные храмы пропитаны агрессивно-пролетарским духом, даже несмотря на то, что они взимают буржуазные цены. Оба они также содержат в своих названиях элемент игры слов. Возможно, случайно - но я подозреваю, что есть корреляция - качество каждого ресторана прямо пропорционально качеству игры слов в его названии. Свинья, которая правильно написана с крошечной буквой s и большой буквой W, является лучшей на выставке. Свинья и Кхао - кхао по-тайски означает рис и звучит отдаленно как английское слово «корова» - занимает далекую секунду.
Свин занимает старое двухуровневое пространство в Западной деревне, которое раньше принадлежало Руби Фу. (Паназиатцы стали последними жертвами свирепых свиней.) Внутри - избитый эрзац-бар для дайвинга. Гипс был тщательно выдержан Джейсоном Воленеком, который также создал Тертулию, в потертый палимпсест прошлого. Афиши рок-концертов, на которых ты не был, вешать на стену. Конечно, это все фальшивка, но какое прошлое не смягчается тем, чем мы хотели его видеть?
Джон Макналти, владеющий рестораном вместе с юристом по развлекательным вопросам из Оклахомы по имени Крис Крисвелл, сказал мне: « Мне всегда хотелось иметь дайв-бар с отличной винной картой ». Наконец-то у него есть мечта.
Слово «свинья», по его словам, выполняет двойную функцию. Он ассоциируется с некоторой неотесанностью и показывает, насколько серьезно это место относится к своим колбасам. Еще один показатель серьезности - мясорубка Berkel на открытой кухне внизу - немного более тихое отступление от беспечно хаотичной главной столовой. «Это Ferrari мясорубок», - хвастался мистер Макналти.
Шеф-повар, обслуживающий нарезку, - Фил Конлон, бывший шеф-повар близлежащего кафе Cluny. Это могло бы объяснить, почему в приготовлении еды проявляется такая нежная рука, несмотря на суровую обстановку. Риллеты из свинины очень вкусные, но не агрессивные. Подают их в знак задумчивости с абрикосовой горчицей. Свиная грудинка, в которой хрустящая корочка и жирная мазь присутствуют в идеальных пропорциях, сопровождается глазурью из сладкого перца чили и компенсируется пикантной маринованной капустой - техникой аромата с пятью пальмами. И гамбургер - акостный мозг и грудинка выделяются среди местных гамбургеров, где преобладает выдержанный говяжий фарш - доказывает, что г-н Конлон любит не только свиньи.
Короче говоря, еда знакомая, но восхитительная. Сервис, однако, знаком до неприличия. Первое, что сказал официант, неряшливый мужчина с пирсингом в губе по имени Стивен, подходя к нам, - моя жена, которая пила гренаш, одно из четырех разливных вин; друг по имени Карл, который пил бронкс-эль и я, потягивая идеально круглый и слегка дубовый пино-нуар, спросил: «Эй, а где собрание медсестер?»
Я был сбит с толку, так как Сент-Винсент закрылся. Карлу показалось, что он имел в виду грудное вскармливание, которое сейчас было темой разговоров. (Мы в этом замешаны.) Только у моей жены были средства, чтобы понять, что Стивен косвенно критикует уровень, с которым мы пьем. «Я нравлюсь людям?» - сказал Стив с сомнительной надеждой.
Что касается Свиньи и Као, возможно, чем меньше сказано, тем лучше. Тамошний шеф-повар, Лия Коэн, бывшая участница конкурса Top Chef, сотрудничавшая с Fatty Crew, настолько увлеклась идеей экстремального приготовления свиней, что забыла приготовить хорошую еду. Подобно Агаве Еврипида, которая в своем дионисийском безумии убивает собственного сына, Пенфея, госпожа Коэн настолько расстроена идеей убоя свиней, что в конечном итоге делает настоящую работу топора над тем, что она якобы любит больше всего.
В меню есть свиная морда, которая прибывает с шипящей печенью, и официант с яйцом. Яйцо, расколотое на сковороде и смешанное с ним, - лучшая часть. В меню также есть свиные челюсти на гриле, небольшие несъедобные диски из чистого студенистого жира по сравнению с слишком соленым чихароном и арбузом. А pièce de résistance - это хрустящая пата, кусочки свиной ножки, обжаренные так сильно, что они могут быть чем угодно - туфлей Вернера Херцога, мертвым запасом Ho-Hos, тюбиками бальзама для губ - и на вкус будет тот же. В меню есть и другие, не менее непродуманные пункты. Например, перепел адобо, у которого соотношение костей и плоти настолько велико, что соотношение между трудом и удовольствием становится бесконечно малым.
Здесь ошибка не столько в исполнении, или несбалансированные вкусовые характеристики, но в извращенном представлении о том, что и почему мы обслуживаем свиней.
Я подозреваю, что движение от свинины к свинине было вполне обоснованной реакцией как на товарное мясо, так и на суетливую еду, что привело к с обновленным акцентом на всю свинью (в отличие от бесконечных вырезок в пластиковой упаковке). Изначально он был сформулирован на языке устойчивого сельского хозяйства и поддерживался такими поварами, как Фергус Хендерсон в лондонском ресторане St. John. Но в какой-то смутный момент эта похвальная цель начала видоизменяться в неподобающее увлечение субпродуктами и обрезками, выраженное языком мачизма.
Сначала были Пятнистая свинья и Момофуку. Потом были Трайф и Фетте Сау. Потом Свин. Свинья и Кхао - это финал, сокращение до абсурда. Объектом пренебрежения мачо когда-то была свинина, но теперь это свинья - как будто бесцеремонное отношение к жизни свиньи каким-то образом почитает дух животного.
Я с нетерпением жду появления бутик-бойней, где Разборчивые локаворы могут провести ночь в пятницу, пытаясь прорезать сонные артерии у выращиваемых на пастбищах поросят. Они позволят животным истечь кровью по всей своей обуви Alden и красивым сабо №6, а затем направятся в столовую, чтобы поглотить их работу, дали пять и самодовольно написали в Твиттере: #Squeal
комментариев